إسكندر كباب في مدينته الأصلية
وُلد إسكندر كباب في بورصة في أواخر القرن التاسع عشر وما زال الطبق الأيقوني للمدينة. شرائح رقيقة من لحم الضأن المتبل تُفرش على مكعبات خبز البيدة، وتُغطى بصلصة طماطم خفيفة وتُقدم مع لبن مصفى، ثم يُسكب عليها الزبد المذاب أمامك على الطاولة. اطلب حصة واحدة لشخصين إن كنت تنوي أكل شيء آخر في اليوم؛ واطلب الزبد جانبًا إن أردته أخف، واشرب معه العيران أو الشيرة بدلًا من المشروبات الغازية.
بيدلي كوفته وتقليد الكفتة
بيدلي كوفته هو الطبق المحلي الذي يفوّته معظم الزوار. كفتة مشوية توضع على بيدة مزبّدة، وتُبلل بمرق اللحم وصلصة الطماطم، وتُقدم مع اللبن، وهي أطرى وأقل دهنًا من الإسكندر وغالبًا أرخص. ينتمي الطبق إلى تقليد لحم البقر المرعي في إينغول ووسط بورصة، ولهذا يختلف طعم الكفتة هنا عن إسطنبول. اسأل إن كان المطعم يقدمها «كيتير» بقاعدة خبز أكثر هشاشة إن لم تحب الخبز المبلل.
فطور جومالي كيزيك
الفطور الريفي في جومالي كيزيك وجبة كاملة لا وجبة خفيفة: من عشرة إلى عشرين طبقًا صغيرًا على صينية — خبز القرية والمعجنات، والقشدة مع الجوز والعسل، ومربيات منزلية من التوت والكرز، والزيتون والجبن الأبيض والطماطم والخيار، والبيض بالسجق أو المنمن، وشاي بلا حدود. تعال جائعًا، وقبل الحادية عشرة في العطلات، وتوقع جلسة لا تقل عن تسعين دقيقة. طلب واحد يكفي عادة لشخصين، فالأطباق مصممة للمشاركة.
من المخابز: جانتيك وبيدة الطحينة
للأكل الرخيص المحلي فعلًا، توجّه إلى مخابز الأحياء. جانتيك رغيف بيضاوي صغير مغطى باللحم المفروم والبصل، يُباع بالحبة ويُؤكل واقفًا، وهو طعام الشارع الحقيقي في المدينة. وبيدة الطحينة خبز حلو ملفوف بالطحينة والسكر، مثالي مع الشاي بعد الظهر. وابحث أيضًا عن خبز الكستناء في الخريف والبيدة بجبن الكاشار خارجة من فرن الحطب. تفتح هذه المخابز مبكرًا وتنفد قبل العصر، فلا تؤجلها للمساء.
أطباق البحر والجبل
على ساحل مرمرة في مودانيا وتريليا تتغير القائمة تمامًا: قاروص ودنيس مشوي، وكاليماري، وجمبري بالفرن، والأنشوجة المتبّلة، ومقبلات باردة بزيت زيتون تريليا المحلي. اسأل عما وصل صباح اليوم بدل الطلب من قائمة الصور. وفي أعالي أولوداغ يكون الطعام جبليًا بسيطًا: ريش الضأن المشوية والتراوت والجوزلمة على الصاج وشوربة العدس والسحلب الساخن في الشتاء. لا تحتاج المنطقتان حجزًا في أيام الأسبوع، لكن غداء السبت على البحر يحتاجه.
الحلويات والهدايا المأكولة
تنمو كستناء بورصة على سفوح أولوداغ، والكستناء المحلاة «كستانه شكري» هي الهدية الكلاسيكية، وتُباع سادة أو ملمّعة أو مغطاة بالشوكولاتة في السوق ومحال مخصصة قرب الجامع الكبير. جرّب حلوى كمال باشا، كرات جبن صغيرة مغموسة بالشراب تُقدّم دافئة، وابحث عن منتجات التوت والكرز من جومالي كيزيك. ومما يستحق أن تحمله معك: زيت زيتون تريليا، وفواكه إزنيق المجففة، وأوشحة الحرير من كوزا هان، ومنشفة بورصاوية. واشترِ الكستناء في آخر جولة لأنها ثقيلة ويفضّل حفظها باردة.
كيف تطلب وما هي الأسعار
معظم مطاعم الكباب في بورصة تعمل بالحصص: «بير بوتشوك» تعني حصة ونصفًا وهي ما يطلبه المحليون عند الجوع. والخبز والسلطة والمخللات والماء تُحتسب عادة منفصلة، فسعر القائمة الرخيص ظاهريًا يزيد بنحو الثلث عند الدفع. والشاي رخيص في كل مكان ويُقدم مجانًا بعد الطعام غالبًا. واللحم الحلال هو القاعدة في المطابخ التركية، والكحول يُقدّم في قلة من المطاعم معظمها على الساحل، ونادرًا في مطاعم الكباب داخل السوق. والنباتيون يجدون خياراتهم في شوربة العدس والمقبلات والجوزلمة بالجبن والبطاطس والمنمن، وإن كانت الخيارات النباتية الصرفة محدودة خارج أطباق السلطة وزيت الزيتون.
